Introduzione al processo di produzione del liquore di cacao

1. Processo di pretrattamento: dopo la fermentazione, l'essiccazione e la torrefazione, le fave di cacao vengono schiacciate e sgusciate nella fabbrica di cioccolato e l'endosperma interno (pennini) viene tagliato e mescolato per formare un liquore uniforme, cioè liquore di cacao.
2. Macinatura e modanatura: i kernel di cacao sono macinati da un mulino in pietra o mulino a sfera per produrre liquami di 45-50 gradi, che viene raffreddato e gettato in prodotti a blocchi. La produzione industriale adotta la tecnologia di pressione continua e la capacità di elaborazione giornaliera di un'unica attrezzatura può raggiungere 50 tonnellate.
3. Controllo di qualità: l'indice del valore acido deve essere inferiore a 1,75 mg di KOH/g e il valore del perossido non deve superare 0,1 g/100 g. I blocchi liquidi di alta qualità sono marroni, con una superficie di frattura lucida e senza bolle o vuoti.