Proprietà fisiche e chimiche del burro di cacao

Il burro di cacao, noto anche come burro di cacao, è un olio vegetale naturale giallo e cremoso estratto dalla massa di cacao. È un olio davvero unico. Oltre al suo aroma unico e forte, il burro di cacao è anche abbastanza solido e fragile al di sotto di 15 gradi. Il burro di cacao si scioglie rapidamente in bocca e non si sente affatto unto; E non è facile diventare rancidi come altri oli vegetali generali. Il burro di cacao è un olio speciale ideale per il cioccolato e presenta quasi tutti i vantaggi di vari oli vegetali. Non è stato trovato nessun altro olio che può essere paragonato.
Il burro di cacao è composto principalmente da trigliceridi al 98%, acidi grassi liberi all'1%, 0,3% di digliceridi, 0,2% di monogliceridi, 150 mg/kg ~ 250 mg/kg di tocoferolo e 0,05% ~ 0,13% di fosfolipidi, tra cui i trigliceridi sono i componenti principali del burro di cocoa.
Il burro di cacao ha un aroma unico di cacao e una gamma di plastica molto breve. È quasi completamente solido al di sotto di 27 gradi (inizia a sciogliersi a 27,7 gradi). Si scioglie rapidamente quando la temperatura aumenta e si scioglie completamente a 35 gradi. Pertanto, è un grasso che è difficile e si dissolve rapidamente. Il burro di cacao è l'olio commestibile più stabile noto. Contiene antiossidanti naturali che impediscono il deterioramento, permettendo che vengano conservati per 2-5 anni, consentendo che venga utilizzato a scopi diversi dal cibo.
Il burro di cacao viene utilizzato principalmente nei dolci occidentali per preparare il cioccolato e diluire prodotti di cioccolato più spessi e più asciutti. L'aggiunta di una quantità adeguata di burro di cacao al cioccolato con un basso contenuto di burro di cacao può aumentare la consistenza del cioccolato, migliorare l'effetto lucido del cioccolato dopo l'immersione e la demolizione e renderlo delicato.
I gliceridi nel burro di cacao coesistono in più tipi, con conseguenti caratteristiche policristalline. Il punto di fusione del burro di cacao dipende dalla sua forma di cristallo. Il processo di temperatura nel processo di lavorazione del cioccolato è il processo di formazione di una struttura di cristallo di burro di cacao stabile quando il burro di cacao si scioglie.
Il burro di cacao ha, 'e cristalli, con punti di fusione di 17, 23, 26 e 35–37 gradi, rispettivamente. Quando si prepara il cioccolato, viene solitamente utilizzato solo il cristallo con il punto di fusione più alto e la struttura a cristallo singolo rende la consistenza liscia.